Ｕ＆Ｃ Research Memo（2）：美味しさを突き詰めた結果、セントラルキッチンでなくISP戦略にたどり着いた

■会社概要

1. 会社概要
ユナイテッド&コレクティブ<3557>は、居酒屋業態の「鶏・旬菜・お酒 てけてけ」と海鮮和食業態の「魚・旬菜・酒 心」、ファーストフード業態の「the 3rd Burger」を運営する外食チェーンである。東京23区を中心にすべて直営で「てけてけ」56店（「生派てけてけ」1店、「ワインのてけてけ」2店を含む）、「心」2店、「the 3rd Burger」4店を展開している（2017年9月末）。

外食企業では、大半の起業家が「美味しさ」にこだわって事業をスタートする。店内で素材から加工するのが最も美味しいとされるが、しかし、成長を追い求め始めると「美味しさ」と効率性、多店舗展開の三つ巴のトレードオフが発生する。現在最もバランスが取れた運営方法と言われるのが、大手外食チェーンが採用しているセントラルキッチンを核にしたチェーンストアシステムで、「美味しさ」というより品質の安定と、効率性、多店舗展開の3つのトレードオフをバランスさせている。そうしたチェーンは店内で、一部煮る・炊く・焼くことも行うが、多くの場合、セントラルキッチンで作られた半製品をジェットオーブンや湯煎によって最終加工するだけである。

同社は創業来、リーズナブルな価格で「本当に美味しい料理」を提供することにこだわってきた。これを突き詰めた結果、同社はセントラルキッチンではなく、後述するISP（In Store Preparation）戦略にたどり着くことになった。これにより、店内調理を維持しながらの「美味しさ」、品質の安定、効率性、多店舗展開という4つのバランスを同時に取ることを可能にし、創業16年で売上高5,479百万円（2017年2月期）という規模に成長することができた。同社は「200-20（Two hundred-Twenty）」を掲げ、2020年末までに200店舗を展開することを中期ビジョンに掲げている。その後も外食産業売上高日本一を目指しているが、業界の常識を超えた発想による「本当に美味しい料理」も提供し続ける考えである。

2. 沿革
坂井英也（さかいひでや）代表取締役社長が2000年7月に個人事業として同社を創業、9月に「魚・旬菜とお酒 心」1号店となる高田馬場店をオープンした。2002年6月に株式会社に改組、2005年6月に「鶏・旬菜・お酒 てけてけ」1号店を赤坂にオープンした。「てけてけ」はその後、主力業態として同社初期成長の核となり、居酒屋業界退潮のなかでひときわ輝くことになる。2012年11月に「てけてけ」の派生業態である「生串と生ワイン生派 てけてけ（西新宿7丁目店）」、12月にはハンバーガーカフェの新業態「the 3rd Burger（青山骨董通り店）」1号店をオープンした。2017年2月に東京証券取引所マザーズ市場に株式を上場、9月に「the 3rd Burger」のローコストタイプ「theサードバーガー」を三軒茶屋茶沢通りにオープンした。「theサードバーガー」は、「てけてけ」に続く2本目の柱として、今後の成長をけん引していくことが期待されている。

（執筆：フィスコ客員アナリスト　宮田仁光）

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　提供：フィスコ