Ｕ＆Ｃ Research Memo（1）：鶏料理の居酒屋「てけてけ」を運営、店舗調理へのこだわりが人気の秘密

■要約

ユナイテッド&コレクティブ<3557>は、居酒屋「鶏・旬菜・お酒 てけてけ」、和食「魚・旬菜・酒 心」、ファーストフード「the 3rd Burger」を運営する外食チェーンである。東京23区を中心にすべて直営で「てけてけ」56店（「生派てけてけ」1店、「ワインのてけてけ」2店を含む）、「心」2店、「the 3rd Burger」4店を展開している（2017年9月末）。

高度成長期をコンセプトにした賑やかな雰囲気の「てけてけ」は、新鮮な鶏肉を生から焼き上げた「塩つくね」やオリジナルの濃厚コラーゲンスープを使った「博多水炊き」など、鶏メニューを中心に店内調理にこだわった料理を提供し、人気となっている。「てけてけ」でしか飲めない自家製サワーや日本酒・焼酎などオリジナルのアルコール類も充実している。「the 3rd Burger」も店内調理にこだわったハンバーガーカフェで、毎日店舗で発酵させ焼き上げたバンズとミンチし成形したパティを使用し、都会派の女性に人気がある。

差別化が難しくなってきた外食業界で、同社を特徴付けているのがISP戦略である。ISPとは「In Store Preparation」の略で、店内で仕込みから調理までを行うことを指す。ISP戦略の骨格は1)商品数を絞り込んで同一食材・同一調理過程から複数のメニューを作る「商品の絞り込み」、2)作業の標準化により生産性を向上させる「作業の機械化・自動化」、3)動画マニュアルや焼き師制度などにより高いサービスを実現する「精緻な教育制度・免許制度」、4)品質・サービスの管理や出店などをよりコントローラブルにする「直営出店主義」、5)経営効率を高めながらシェアを拡大する「ドミナント出店」の5つである。

2018年2月期第2四半期は売上高3,106百万円（前年同期比14.6%増）、営業利益115百万円（同12.0%減）となった。商品力やブランド力の強化を進めながら生産性を向上させたものの、新規出店を加速させたことによる開業費の増加で減益となった。同社は2018年2月期の売上高6,882百万円（前期比25.6%増）、営業利益300百万円（同18.1%増）を見込んでいる。出店は第2四半期累計の8店に対し年間22店と宴会シーズンの下期にさらに加速する計画で、大幅増収をけん引する。一方、出店加速により開業費が増加するため、一時的に営業利益の伸びは鈍化する見込みである。しかし、今後生産性は大きく改善していくと考えられ、中期的に利益率の向上につながると見込まれる。

同社は持続的な成長と企業価値の向上を実現するため、中期経営計画「200-20（Two hundred-Twenty）」を掲げ、2020年末までに200店舗体制を構築する計画である。そのため1)教育の強化、2)労働生産性の向上、3)出店スピードの加速という3つの強化項目に取り組んでいる。中期経営計画達成のためには、この3項目以外にも、業態のブラッシュアップ、食材の安全性・安定調達の確保、経営管理体制の強化など課題は多い。しかし、ISP戦略で差別化された業態であるため、同社が外食業界で優位性を維持し、高成長を持続することは十分可能と考える。

■Key Points
・店内調理にこだわりISP戦略を推進、東京23区を中心に人気の居酒屋など外食店62店を展開している。
・ISP戦略の骨格は1)商品の絞り込み、2)作業の機械化・自動化、3)精緻な教育制度・免許制度、4)直営出店主義、5)ドミナント出店の5つ。
・2020年200店体制を目指し、教育の強化、労働生産性の向上、出店スピードの加速という3つの強化項目に取り組んでいる。

（執筆：フィスコ客員アナリスト　宮田仁光）

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